الوصفات وتكلفة الطعام

اجعل لكل طبق ولكل خيار في نقطة البيع وصفة، ليأخذ كل بيع مكوّناته من المخزون بدل الطبق ويعيدها المرتجع. واحتفظ بسجل للمواد الخام بوحدات أكبر (كيس فيه 25 كغ)، واعرف ما اشتُري من كل مادة وما أُرجع وما استُهلك وما أُهدر، والأطباق التي تستخدمها. وسجّل الهدر حسب المرحلة (مادة خام، أثناء التحضير، طعام مطبوخ لم يُبع، أعاده الضيف) واقرأ تقرير الهدر. واعرف نسبة تكلفة الطعام لكل طبق وفئة ويوم، وأي الأطباق نجوم أو أحصنة عمل أو ألغاز أو ضعيفة، وكم يبتعد جرد المخزون عمّا استهلكته الوصفات. جزء من إضافة الوصفات وتكلفة الطعام للمطاعم والمقاهي.

الخطوات

أضف مكوّناتك كمنتجات (الأرز والدجاج والزيت والأكواب …) بالوحدة التي تشتريها بها وبسعر شرائها.
افتح «الوصفات وتكلفة الطعام» واضغط «وصفة طبق جديدة» واختر الطبق. أضف كل مكوّن بكميته بالغرام أو المليلتر أو الحبة؛ وللكيس أو العلبة أو العبوة اكتب كم غراماً أو مليلتراً أو حبة في الواحدة.
للطبخة (قدر برياني لعشرين شخصاً) حدّد «عدد الحصص»؛ وحدّد «هدر التحضير» للتنظيف والعظم. تظهر تكلفة الحصة الواحدة ونسبتها من السعر أثناء الكتابة. اضغط «حفظ».
لخيار مثل «رز إضافي» أو «شوت إضافي» اختر «خيارات نقطة البيع» في «وصفات» واكتب اسم الخيار بالإنجليزية كما يظهر في نقطة البيع تماماً.
على المنتج فعّل «مادة خام» واختر مجموعتها ومكان حفظها ومدة صلاحيتها؛ وأضف الوحدات الأكبر التي تُشترى بها (كيس = 25 كغ، صندوق = 12 لتر). يعرض «الوصفات» ← «المواد الخام» كل مادة خام ومكوّن وصفة مع ما اشتُري قبل الضريبة وما أُرجع وما استهلكته الوصفات وما أُهدر في الفترة، وتغيّر السعر من أول شراء إلى آخره، والأيام المتبقية من المخزون، والأطباق التي تستخدمها. اضغط على مادة لتعديل مجموعتها ووحداتها.
في فاتورة الشراء أو مرتجعها، يظهر بجانب خانة الكمية لمنتج له وحدات أكبر زرّ باسم الوحدة: اكتب عدد الأكياس وسعر الكيس، فيصبح السطر بالكيلو وبسعر الكيلو.
سجّل الهدر في تبويب «الهدر»: اختر المكوّن أو الطبق ومرحلة الهدر (مادة خام في المخزن، أثناء التحضير، طعام مطبوخ لم يُبع، أعاده الضيف) والسبب؛ واكتبه بأي وحدة من وحداته ومنها الأكياس. يُخصم من المخزون فوراً؛ والطبق الذي له وصفة يُهدر بمكوّناته وبتكلفة حصته. ويمكن إلغاء القيد الخاطئ فيعود المخزون.
يعرض «تقرير الهدر» تكلفة هدر الفترة ونسبتها من المبيعات قبل الضريبة ومتوسطها في اليوم، والهدر حسب المرحلة والسبب والمكوّن أو الطبق واليوم.
اختر فترة في «تكلفة الطعام» أو «هندسة القائمة» أو «الفروقات» لعرض الأرقام.

نصائح

يبقى الطبق الذي له وصفة في المخزون: يأخذ كل بيع مكوّناته بدلاً منه. ومع تفعيل «اعتمدها سعر شراء الطبق» يُحسب ربح كل بيع للطبق بتكلفة الحصة.
تقارن هندسة القائمة كل طبق بالأطباق الأخرى: الشعبي ما بيع منه 70% من متوسط الطبق على الأقل، والمربح ما يحقق متوسط الهامش للحصة على الأقل.
تحتاج الفروقات إلى جرد مُرحّل للمكونات (إضافة جرد المخزون): والنقص الذي لا تفسّره الوصفات والهدر يظهر غير مفسّر.

في التطبيق اضغط F1 أو ? في هذه الشاشة لفتح هذا الدليل بجانب عملك.

هذا الدليل جزء من وحدة الوصفات وتكلفة الطعام. اعرف المزيد

أدلة ذات صلة

أدلة أخرى في المخزون والورشة

كل الأدلة

ما زلت بحاجة إلى مساعدة؟

يجيبك فريقنا بالعربية والإنجليزية عبر البريد والهاتف.

اتصل بنا hello@starterp.org